Почему термин «растительный рацион» сбивает с толку потребителей и диетологов

Опрос 2202 взрослых американцев, описанный News-Medical, зафиксировал расхождение в трактовке термина «plant-based»: 56% респондентов приравнивают его к строгому веганству, а 35% — к рациону с преобладанием растительных продуктов при сохранении мяса, молочных продуктов и яиц. Разрыв в 21 процентный пункт на одном и том же слове — прямое следствие отсутствия единого определения, что, по мнению авторов исследования, осложняет и диетологические рекомендации, и потребительскую маркировку.

Где проходит граница определения

Термин «plant-based» используется индустрией и регуляторами как зонтичный, без жёстких количественных порогов. Для одних это исключение всех ингредиентов животного происхождения, для других — смещение макронутриентной пропорции в пользу овощей, бобовых, цельнозерновых и фруктов при допустимом присутствии животного белка. Без стандартизированного критерия — например, «не менее 70–75% калорийности из растительных источников» или «нулевое содержание мясного и рыбного сырья» — рекомендация специалиста зависит от того, как именно пациент интерпретирует надпись на упаковке или в меню. Один и тот же ярлык при этом может висеть и на тофу из сои и нигари, и на ультрапереработанном аналоге котлеты с изолятом соевого белка, метилцеллюлозой и ароматизаторами, идентичными натуральным.

Что стоит за этикеткой с точки зрения химии

Состав двух позиций с маркировкой «plant-based» принципиально различается по физико-химической структуре. В первом случае — нативная белковая матрица с полным аминокислотным профилем и естественным содержанием изофлавонов. Во втором — реконструированный текстурат, подвергнутый экструзии при высокой температуре: денатурация белка в нём глубже, биодоступность отдельных аминокислот ниже, а насыщенность добавками (эмульгаторы, стабилизаторы, усилители вкуса) переводит продукт в категорию UPF по шкале NOVA. Минеральный профиль также неэквивалентен: цельное растительное сырьё сохраняет нативные формы магния, калия и железа, тогда как в изолятах часть микроэлементов теряется на стадии промышленной очистки и частично восполняется искусственно.

На что смотреть при выборе

Прежде чем взять упаковку с пометкой «plant-based», стоит проверить три параметра. Первый — порядок ингредиентов: растительное сырьё должно стоять в первой тройке, а не скрываться за изолятом и мальтодекстрином. Второй — форма белка: предпочтение цельному (цельные бобы, крупы, семена) перед изолированным и текстурированным. Третий — длина списка пищевых добавок: если перечень включает более пяти Е-номеров, продукт относится к ультрапереработанным вне зависимости от растительного происхождения исходного сырья.