Почему рестораны сокращают меню и упрощают состав блюд

Меню будут короче, а блюда — проще

По данным URA.RU, рестораторы начали оптимизировать ассортимент: сокращают количество позиций и упрощают часть блюд, которые требуют дорогих продуктов и сложного приготовления. Глава Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов заявил, что у части заведений за последний год сокращение составило около 17–20% меню — в основном за счет дорогостоящих и нишевых блюд.

На кухне это выглядит очень конкретно. Если блюдо требует долгой подготовки, отдельной заготовки, точной техники и повара, который умеет не пересушить белок, не переварить крупу и не «убить» соус перегревом, оно становится дорогим не только по продуктам, но и по труду. Ресторану проще оставить позиции, которые быстрее собираются на потоке: меньше этапов, меньше риска брака, понятнее себестоимость.

Для гостя это не обязательно означает ухудшение качества, но означает другой выбор. Меню может стать компактнее, с меньшим количеством сезонных, авторских, нишевых или трудоемких блюд. И если вы ходили в кафе именно за чем-то вроде аккуратно приготовленной рыбы, сложного овощного гарнира, блюда с редкой крупой или соусом, который нельзя просто «разогреть и выдать», такие позиции стоит проверять заранее.

Почему давление идет именно на кухню

Среди причин Миронов называет дефицит квалифицированных поваров. По его словам, колледжи выпускают лишь 0,1–0,2% специалистов от реальной потребности рынка. Для ресторанной кухни это болезненно: хороший повар — не просто человек у плиты, а тот, кто держит стабильную текстуру, температуру, скорость отдачи и вкус в час пик.

Когда опытных рук не хватает, заведение либо повышает расходы на оплату труда, либо привлекает менее подготовленный персонал, либо упрощает технологию. Последний путь самый заметный в тарелке: меньше сложных соусов, меньше деликатных техник, меньше блюд, где ошибка сразу превращает хороший продукт в сухой, водянистый или резиновый.

Есть и общий финансовый фон. Согласно приведенным в материале данным, в первом полугодии 2026 года совокупные операционные издержки выросли на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Дополнительно на ситуацию влияют изменения в фискальной политике: некоторые заведения перешли с патентной системы налогообложения на упрощенную. Также отмечается рост цен на отдельные категории продуктов.

Для аудитории, которая старается питаться осознанно, важна не сама ресторанная арифметика, а ее результат: полезные, но трудоемкие блюда часто проигрывают более простым и маржинальным. Салат из свежих овощей, цельнозерновая основа, рыба, бобовые, качественный белок, аккуратный гарнир — все это требует закупки, хранения, подготовки и повара, который понимает продукт.

Что теперь проверять перед заказом

Если вы выбираете ресторан не только ради вкуса, но и ради нормального рациона, я бы смотрела на меню практично, как на рабочую карту кухни. Короткое меню само по себе не минус: часто это даже хороший знак, потому что продукты быстрее оборачиваются, а команда лучше контролирует заготовки. Но важно, чем именно его заполнили после сокращения.

Обратите внимание, остались ли в меню блюда с понятным источником белка, овощными гарнирами, крупами, супами, не перегруженными сливочными соусами и жаркой. Если вместо них ассортимент сместился к фастфуду, сладким напиткам, выпечке и кофе, это уже другая история питания: удобно, быстро, но сложнее собрать полноценный прием пищи.

Отдельный маркер — новые открытия. По подсчету аналитиков, с января по июнь в Москве закрылось 440 ресторанов и кафе, при этом открылось 580; большинство новых заведений, как отмечается в материале, — точки фастфуда и кофейни. Это не приговор рынку, но тренд понятный: форматы с быстрой отдачей и простой технологией чувствуют себя увереннее.

Мой практический вывод простой: если у вас есть любимое место с хорошими блюдами «нормальной еды» — рыбой, птицей, овощами, крупами, супами, — не полагайтесь на старое меню в памяти. Проверяйте актуальный ассортимент перед визитом, смотрите, не исчезли ли позиции, ради которых вы туда ходили, и держите дома пару быстрых заготовок на случай, если ресторанный выбор в очередной раз окажется короче, чем хотелось бы.