City Roots Hospitality поглощает бренд растительных морепродуктов Fysh Foods

Хрустящие растительные котлеты и куриные стрипсы давно перестали быть экзотикой, а вот с «сырой» рыбой для суши и поке ситуация по-прежнему провисала: упругий белковый гель и характерный жировой блеск, за которые мы любим сашими, плохо поддавались растительной имитации. По данным Business Insider, эту нишу закрывает нью-йоркская ресторанная группа City Roots Hospitality шефа Гая Вакнина, купив бренд Fysh Foods — растительный аналог сырой рыбы, созданный лос-анджелесским блогером и предпринимателем Зоей Биглари. Для аудитории здорового питания это сигнал, что растительная «рыба» переходит из упаковки для дома в полноценные ресторанные меню, а значит, на полке сбалансированного рациона появится ещё одна текстура, которой раньше просто не было.

Что именно покупают

Fysh Foods — история про блогерский бизнес, который вырос в самостоятельный продуктовый бренд. Биглари запустила его в Лос-Анджелесе в 2022 году без венчурных денег, инкубаторов и сооснователей из индустрии, опираясь на собственную аудиторию — почти 1,7 миллиона подписчиков в соцсетях. Осенью 2024 года она пришла на американское «Shark Tank», приняла в эфире сделку с Даниэлем Любецки, но в итоге отказалась от инвестиции — компания так и осталась самоокупаемой и женской по составу собственников. Гая Вакнина индустрия тоже знает как выпускника того же шоу и одного из самых заметных plant-based шефов Нью-Йорка: под его управлением City Roots уже выстроила сеть ресторанов с приоритетом на растительное меню, так что сделка выглядит логичным соединением двух одинаково мыслящих кухонь.

Зачем ресторану «сырая» рыба

Классическая кулинарная задача растительной кухни — обмануть рецепторы там, где важна не корочка, а упругий укус. Бургеры и наггетсы рынок давно освоил: соевый и гороховый белок, подкрашенный маслом и подсушенный на сковороде, дают знакомое ощущение жареного. С сашими и тартаром сложнее — там нет термообработки, которая маскирует текстуру, и любой растительный гель либо слишком мягкий, либо слишком резиновый. В Fysh Foods, по описанию источника, пошли по пути нейтральной базы с плотной структурой, рассчитанной на подачу в сыром виде. Сама Биглари подчёркивает в материале, что четыре года назад в категории хватало «food tech»-стартапов с миллионными оценками, но большинство из них уже не работает — она же строила бренд как еду, а не как технологический проект, и именно это, по её словам, позволило пройти дистанцию.

Что меняется для посетителя

Для аудитории здорового питания сделка означает конкретное расширение меню в нью-йоркских ресторанах City Roots — Fysh Foods будут подавать не в упаковке для дома, а в посадочной подаче рядом с уже существующими растительными блюдами группы. Вакнин обозначил покупку как фундамент, а не финальную точку: в планах — выход за пределы Нью-Йорка, хотя конкретные сроки и адреса пока не названы. Для нас с вами практический интерес в другом: «суши без рыбы» впервые получает плотную ресторанную обвязку, и это стоит отслеживать. Если похожие позиции начнут появляться в меню за пределами сети, значит, растительные морепродукты переходят из нишевого любопытства в устойчивую часть здорового рациона — и тогда можно будет смело включать их в домашнее меню наравне с бобовыми паштетами и растительными омлетами.